×

דג ים טרי עם רוטב LADOLEMONO

מרכיבי ההשראה שמלווים אותי בחשיפת הקסם שבחיים בחוץ בארץ, הם החל במיקומינו המזרח ים-תיכוני, במזג האויר, דרך חמריי הגלם המקומיים, ובתרבויות השכנות הסובבות אותנו. כל אלה הופכים את מסורות המטבח היווני לאקטואליות במיוחד עבורי.

בהשראת השף היווני Michael Pasilakis בשמירה על איכויות הדג השלם, אחרי שהוצאה ממנו האדרה, השילוב עם חמאה המתובלת בזיתים, גרירת לימון ועשבי תיבול ים תיכוניים, השלמת המנה ברוטב מסורתי ממטבח הגורמה היווני: Ladolemono.

במקור, נעטף הדג השלם ב"תחרת רקמת השומן" העוטפת את האיברים הפנימיים בבשר בקר וחזיר. בארץ קשה להשגה מטעמים תברואתיים. ניתן להשתמש ברשת אלסטית לצלייה

המנה מייצגת נאמנה את החיבור הטבעי לסביבתינו. כשמקור חומרי הגלם הכל כך מקומי, פותח לנו אפשרויות גיוון רבות-במקום חמאה, פסטו עגבניות מיובשות, רוזמרין ושמן זית.

בהמשך אפרסם מזווה ממוקד של מתכוני בסיס מחמרי גלם מקומיים המתאימים כמרכיב מגוון במנות שגורות.

חומרים:

1 ק"ג דג ים טרי (לברק/ מוסר ים/דניס) ללא אדרה, חתוך לפרפר ללא ראש.

 

לחמאה המתובלת:

85 גר' חמאה בטמפ' חדר

1 כפית גרירת לימון

4 שיני שום קונפי/אפוי בשמן זית

1 כף שום טרי כתוש

1/2 בצל ירוק קצוץ רק החלק הירוק

4 זיתי טאסוס ללא גלעין

מלח, פלפל שחור

 

לרוטב LADOLEMONO:

1/2 כוס מיץ לימון

2 כפות חרדל

2 כפות אורגנו יבש

1 כוס שמן זית

מלח, פלפל

 

אופן ההכנה:

חמאה מתובלת:

לערבב את כל החומרים לקרם חמאה מתובל. לרדד בין שני ניירות אפייה ולצנן עד שהחמאה מתמצקת.

הרוטב:

לערבב מיץ לימון, חרדל, אורגנו, מלח ופלפל. להוסיף את שמן הזית תוך כדי ערבוב עד ליצירת רוטב חלק.

הדג:

מתבלים את הדג הנקי במלח ופלפל.

מרפדים את פנים הדג בשכבה של החמאה המתובלת וסוגרים את הדג.

חותכים 2-3 חתכיי אורך על עורו החיצוני של הדג לפני הכנסה לתנור/טאבון

צולים בטאבון /תנור בחום של 170-200 מעלות כ 15-20 דקות.

יוצקים על הדג את הרוטב מיד בהוצאתו מהתנור/טאבון.

 

No Comments Yet.

Leave a comment

חייגו עכשיו
נווטו אלינו